A muchas personas les sorprendería saber que cocinar a la parrilla
conlleva posibles riesgos de desarrollar cáncer. Sin embargo, cada año,
el Instituto Estadounidense para la Investigación del Cáncer publica una
guía para “cocinar a la parrilla y prevenir el cáncer”, en la que les
advierte a los consumidores que eviten dos tipos de compuestos que se
han relacionado con el cáncer. Estos compuestos, llamados hidrocarburos
aromáticos policíclicos y aminas heterocíclicas, se producen cuando los
alimentos, en especial la carne, se cocinan en un asador. No se ha
comprobado que provoquen cáncer en las personas, pero ciertos estudios
de laboratorio han revelado que alteran el ADN de una manera que podría
conducir a este padecimiento.
“Los
hidrocarburos aromáticos policíclicos se forman cuando se quema
cualquier tipo de materia orgánica”, principalmente la grasa que escurre
de la carne y se desliza por las rejillas del asador, “porque el
carbono en su interior entra en combustión en las llamas, y esos
hidrocarburos se elevan con el humo”, dijo Rashmi Sinha, investigadora
principal de la División de Epidemiología y Genética del Cáncer en el
Instituto Nacional del Cáncer. El humo que se produce puede envolver a
la carne y cubrirla de compuestos potencialmente cancerígenos.
¿La
corteza negra de carbón que todos hemos visto en las rejillas del
asador y los alimentos que se cocinan a la parrilla? Esas son las aminas
heterocíclicas, o AHC, que surgen cuando el tejido muscular, como el de
la carne roja (puerco, res, cordero, cabra), las aves (pavo, pollo) y
el pescado, entra en contacto con temperaturas elevadas. “Cocinar a la
parrilla —o incluso freír alimentos en una sartén— a temperaturas
elevadas provoca que los aminoácidos en la carne reaccionen con otra
sustancia que se encuentra también en la carne llamada creatina”,
explicó Colleen Doyle, directora general de Nutrición y Actividad Física
en American Cancer Society y nutrióloga certificada. La creatina solo
está presente en el tejido muscular.
“La
reacción de esos aminoácidos y la creatina es lo que produce las AHC,
por eso es que no las vemos formarse cuando asamos espárragos,
calabacines, pimientos y otros vegetales”.
Al
igual que con otras decisiones de estilo de vida relacionadas con
aumentar o reducir el riesgo de padecer cáncer, el veneno está en la
dosis. Esto significa que, si cocinas a la parrilla una o dos veces al
año, no tienes de qué preocuparte. No obstante, si planeas asar tus
alimentos más seguido —una o dos veces a la semana durante el verano,
por ejemplo—, los expertos sugieren que tomes medidas sencillas para
disminuir tu exposición a estos compuestos.
1. Ve más allá de la hamburguesa
Opta
por asar pescado, mariscos, aves o alimentos vegetales en lugar de
carne roja, especialmente carne procesada como las salchichas para
perritos calientes; la Organización Mundial de la Salud considera las
carnes procesadas como carcinógenos y la carne roja como carcinógeno
probable. A pesar de que también se producen AHC al cocinar pescado y
mariscos a la parrilla, Doyle señaló que por lo general no tienes que
cocinar los mariscos durante tanto tiempo como la carne de res o el
pollo, lo cual reduce la acumulación de los compuestos.
2. Marina primero
Las
investigaciones sugieren que marinar los alimentos durante al menos
treinta minutos puede reducir la formación de las AHC en la carne, el
pollo y el pescado. El motivo de esto no está del todo claro para los
investigadores, pero una posibilidad es que se produce una especie de
efecto protector. “Si pones una barrera básicamente compuesta de azúcar y
aceite entre la carne y el calor, entonces eso es lo que se quemará en
lugar de la carne”, dijo Nigel Brockton, vicepresidente de investigación
en el Instituto Estadounidense para la Investigación del Cáncer.
También le da más sabor a tu carne.
3. Dales protagonismo a los productos agrícolas
Muchas
clases de frutas y vegetales en realidad son muy buenas como protección
ante el riesgo de cáncer, y no producen AHC cuando se asan. Varios
expertos recomiendan usar la carne como un condimento. Imagina, por
ejemplo, una brocheta en la que alternes cubos de pollo con pimiento y
cebolla, o durazno y piña. Este truco, que también funciona cuando fríes
alimentos en una sartén, reduce la superficie de la carne que está
expuesta al calor, explicó Brockton, ya que la carne también está
tocando otros ingredientes a lo largo del proceso de cocción.
4. Aprovecha las hierbas y las especias
De
acuerdo con Brockton, cocinar la carne con hierbas, especias, té, ají y
elementos parecidos —ingredientes con compuestos fenólicos— puede ser
una estrategia útil porque “al parecer dificultan la formación de los
compuestos posiblemente cancerígenos debido a sus propiedades
antioxidantes”.
5. Sé consciente del humo
Intenta
minimizar cuánto humo estás inhalando, según recomienda la Escuela de
Salud Pública T. H. Chan de la Universidad de Harvard como parte de una
guía útil para pícnics saludables durante el verano.
6. Evita las cortezas carbonizadas
Es
más probable que la corteza negra y crocante que normalmente se ve en
los bordes de los huesos de las costillas o las chuletas contenga una
concentración mayor de compuestos posiblemente cancerígenos. Doyle
también recomienda limpiar las rejillas del asador con anticipación,
para eliminar cualquier corteza chamuscada que se haya producido antes.
7. Reduce el tiempo en el asador
“Cuanto
más tiempo ases algo, más se prolongará la reacción química, y se
formará una mayor cantidad de AHC”, explicó Brockton. Si cocinas tu
carne previamente de manera parcial, en el horno o en el microondas, por
ejemplo, la capa de AHC que se produce no será tan gruesa. Lo mismo
sucede con la carne cortada en pedazos más pequeños, como con los
kebabs, porque se cocina más rápido. Asar los alimentos envueltos en
papel aluminio también ayuda a proteger la comida del humo y acelerar el
tiempo de cocción, de acuerdo con la guía de la escuela de Harvard
sobre pícnics saludables.
8. Elige madera dura y no blanda
“Los
tipos de madera pueden influir en la formación de las AHC”, mencionó
Doyle. “Las maderas duras, como el nogal americano o el arce, y el
carbón se queman a temperaturas más bajas que las maderas blandas, como
el pino. Es recomendable cocinar con maderas que se quemen a
temperaturas más bajas”.
9. Reduce el combustible para el fuego
A
fin de disminuir tu exposición a los hidrocarburos aromáticos
policíclicos, los expertos recomiendan elegir cortes más magros de carne
o recortar las partes visibles de grasa, pues así se puede reducir la
cantidad que se escurre por las rejillas y se eleva con el humo. Para
disminuir este goteo, Doyle sugiere que no pinches la carne mientras
está en el asador.
10. Dale la vuelta seguido
De acuerdo con la guía del Instituto Nacional del Cáncer, se producen menos AHC si volteas la carne con frecuencia mientras la cocinas a fuego alto.
MÁS INFORMACIÓN
- Ecológico 021: Limita
- Cinco gastronomías que no afectan tanto al medioambiente
- Ecológico 014: Cocina
No hay comentarios:
Publicar un comentario