No existe una cocina mágica que vaya a salvar a nuestra especie; sin
embargo, sí hay muchas maneras para comer de manera sustentable que
forman parte de cocinas tradicionales de todo el mundo y podemos
aprender de ellas.
¿Puedo
comer bien sin destruir al planeta? Como reportera de medioambiente y
chef personal de una niña voraz que está creciendo, pienso mucho en esta
pregunta. ¿Hay alguna cocina en el mundo que sea sana tanto para
nosotros como para el planeta en el que vivimos?
Resulta
que no hay una cocina mágica que vaya a salvar a nuestra especie. Sin
embargo, sí hay muchas maneras para comer de manera sustentable que
forman parte de cocinas tradicionales de todo el mundo y podemos
aprender de ellas.
No
tenemos más opciones. A fin de evitar los efectos más graves del cambio
climático, dicen los científicos, tenemos que transformar rápidamente
la manera en que comemos. La producción de alimentos suma entre el 21 y
el 26 por ciento de las emisiones globales de gases de efecto
invernadero, dependiendo de cómo se interpreten los datos; el
desperdicio de alimentos suma otro ocho por ciento, considerando que en
todo el mundo desperdiciamos un tercio de los alimentos que producimos.
Además, puesto que el cambio climático está potenciando las sequías y
las tormentas, la seguridad alimentaria de ochocientos millones de
personas en todo el mundo que no tienen suficiente que comer enfrenta
nuevos riesgos.
Comer
bien no significa comer cosas raras, o privarse de otras, ni tampoco
gastar más de tu presupuesto. Aquí hay cinco ideas que te pueden guiar,
ya sea que comas fuera o cocines en casa.
Vietnam: menos carne, pero no sin carne
Pho,
la sustanciosa sopa de fideos vietnamita, te puede hacer feliz en el
desayuno, la comida y la cena, según descubrí en un viaje reciente a
Hanói. A la hora de comer, buscaba en las calles y me dirigía hacia el
puesto de pho que parecía ser el más popular, me sentaba en el
primer banco de plástico que estuviera disponible y esperaba a que la
chef, generalmente una mujer emprendedora sentada en su propio banco de
plástico, armara mi tazón.
El alma del pho
es el caldo, y el genio del caldo es que un poco de carne (y ni
siquiera carne muy buena) ayuda mucho. Me gusta la versión con res, que
lleva huesos, cartílago y un poco de falda de res, todo esto cocido por
tres horas o más con cebollas asadas, jengibre, especias de los trópicos
y, la esencia de todo platillo vietnamita, salsa de pescado. También
con pollo queda bien, incluso he probado una versión vegetariana que,
debo admitirlo, estuvo sorprendentemente deliciosa.
Para mí, la lección del pho
es una lección ejemplificada en muchas cocinas tradicionales. La carne
puede ser la estrella de una comida, aunque sea de manera discreta.
Puede usarse en pequeñas cantidades para enriquecer granos y verduras.
Es indudable que algunos de nosotros debemos comer menos carne. Los habitantes de Norteamérica comen seis veces más carne de la que deberían, de acuerdo con un informe reciente
publicado en la revista de medicina The Lancet. Los autores de dicho
estudio recomiendan que mejor llenemos nuestros platos con frutas,
nueces, vegetales, legumbres y granos enteros. No sugieren que la
humanidad entera abandone todo tipo de carne.
(El vietnamita promedio come aproximadamente un tercio de carne de res de lo que come un estadounidense promedio.)
India: Aprovecha las legumbres
Las
legumbres son un universo entero por sí solas: de las habas en el Medio
Oriente al frijol flor de mayo en México, de las judías de careta en
Ghana al poroto chino en Bangladés. Las he probado en cinco continentes.
En
ningún otro lugar he comido legumbres con tantos avatares como en
India. El guandú (frijol de palo, quinchoncho, etcétera) se convierte en
un panqueque para desayunar llamado dosa. La harina de
garbanzo, al vapor y adornada con semillas de mostaza freídas en aceite,
se convierte en los esponjosos y amarillos dhoklas. Los porotos chinos tienen otra reencarnación como el dulce halva, al que también se agrega ghee y cardamomo.
Además, está el dal, el guiso salado de lenteja que completa toda comida india. La naturaleza del dal
depende absolutamente de quién lo esté cocinando, dónde y en qué
estación del año. Se puede preparar a partir de cualquier legumbre de la
amplia variedad que crece en la región. Se puede aderezar con mango
verde o cabra, coco o tomate, incluso con cabeza de pescado, que mi
madre juraba me haría más inteligente cuando me negaba a comerlo. Hazme tu dal y te diré quién eres.
Las
lentejas y los frijoles son ricos en proteína y fibra, y bajos en
grasa. También son buenos para el planeta. La Organización de las
Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) las califica
de “climáticamente inteligentes”
porque pueden adaptarse a climas difíciles, restaurar suelos degradados
e incluso hacer que el ganado digiera mejor su alimento.
Venezuela: el poder de los mejillones (y de las almejas y las vieiras también)
Alejandra
Schrader, una chef radicada en Los Ángeles, creció comiendo moluscos en
Venezuela. Recuerda un coctel de mariscos que vendían cerca de la
playa: platos de mejillones y almejas al vapor, a veces incluso ostras,
remojados en limón y hierbas. Lo llamaban levanta muertos porque el
hierro que contiene ayuda a revivirte después de una noche de
borrachera.
Luego,
estaba la versión barata de la paella. La versión española (con
mejillones y almejas, pero que también lleva conejo y se hace con arroz
bomba —de grano redondo— en una sartén especial) suele ser demasiado
lujosa para la mayoría de nosotros.
Sin
embargo, la versión de su mamá solo requería una visita a la playa con
una cubeta de plástico para recolectar almejas. Ya en casa, su mamá
cocinaba un sofrito de cebolla, ajo y pimiento morrón, agregaba un poco
de vino para cocinar –si había en la casa– y luego integraba las almejas
y un tazón de arroz blanco ya preparado que le hubiera sobrado, algo
que siempre tenía en el refrigerador. No eran necesarias sartenes
especiales. Tampoco ingredientes sofisticados.
“Para mí es muy reconfortante”, dijo Schrader. “Le pones un poco de cilantro o aguacate y es un platillo excelente”.
Los
bivalvos como los mejillones, las almejas y las vieiras son proteínas
saludables, siempre y cuando provengan de aguas limpias. Eso es
importante porque son los filtros de las aguas en donde crecen. Pero,
puesto que se alimentan por filtración e ingieren fitoplancton, solo
necesitan de una pequeña parte del ecosistema para producir su proteína.
“Es
lo más cerca que hay a una comida gratuita, desde el punto de vista de
la proteína animal”, dijo Richard Waites, especialista en agricultura
del Instituto de Recursos Mundiales, una organización de promoción e
investigación con sede en Washington.
Kansas: sé amable con la tierra
Cada
primavera, Devon Mihesuah, catedrática de Historia y Cultura Indígena
en la Universidad de Kansas, prepara ensaladas de diente de león que hay
en su jardín y recolecta cebollas silvestres que crecen en los campos.
Cuando la escarcha se disuelve, siembra calabazas y pimientos. No rocía
químicos para deshacerse de lo que otros considerarían mala hierba,
afirma, porque las abejas las necesitan para la polinización.
Esos
hábitos están basados en la tradición culinaria de pueblos indígenas.
Alimentarse del entorno es parte de la tradición, pero no es todo.
Muchas veces esto quiere decir usar los alimentos como medicina y
siempre significa comer de tal manera que no se contamine el lugar donde
se cultiva la comida, y no consumir todo lo que produce la tierra.
Por
eso Mihesuah, integrante de la nación choctaw y editora de una
antología de ensayos sobre alimentación indígena (de próxima
publicación), es cuidadosa al recomendar alimentos en específico. Le
preocupa que algunos puedan ponerse de moda y luego agotarse a causa del
exceso de consumo.
“Se trata de un verdadero respeto por los recursos”, explicó Mihesuah. “No tomes todo. No arranques las plantas de raíz”.
Un
ejemplo de este principio es el resurgimiento del bisonte, una fuente
tradicional de proteína para los pueblos nativos del Medio Oeste.
Los
bisontes, animales traídos por colonizadores europeos, han comenzado a
regresar a la región. Junto con ellos, han regresado a la región los
nabos silvestres y la salvia, afirmó Mark Tilsen, cofundador de una
compañía de bocadillos en barra llamada Tanka, en la reserva india de
Pine Ridge en Dakota del Sur. Hay muchos más pájaros cantores, y los
pueblos lakota que habitan ahí otra vez tienen su fuente tradicional de
proteína. La barra Tanka es una versión moderna de un bocadillo
tradicional de los pueblos nativos, hecho de carne ahumada conservada
con frutas ácidas.
Líbano: compartir halloumi con amigos
Era
una mañana dominical y la cocina en Beit El Qamar, en las colinas sobre
Beirut, era un negocio ajetreado y luminoso. Habían recolectado hierbas
del jardín trasero. Las ollas hervían en la estufa. Los garbanzos se
mezclaban en un tazón de cerámica con yogur y tahini.
Para
mediodía, mientras mi familia y yo nos sentábamos en la terraza,
aparecieron por toda la mesa pequeños platos de cosas. Había alimentos
fríos y calientes, mezclados o enteros, una gama de colores provenientes
de cada parte del paisaje. Había queso de oveja, a la parrilla o
natural, tabule con mucha menta, nueces hechas puré y mezcladas con
pimientos rojos, diente de león sofrito con cebolla y, para mojar, un
cuenco con aceite de oliva con tomillo y ajonjolí.
Había de todo: granos, frutas, vegetales, nueces y semillas. También había carne. Pero, como en el pho, no predominaba. Estaba escondida en el corazón de un kibbe frito: cordero molido con especias envuelto en bulgur.
Era
una comida hecha para compartir, para pasarse los platos y hablar sobre
ella. Una comida hecha para que me relajara, aunque solo fuera por una
tarde.
Les
cuento de esta comida porque representa el principio último y más
básico de comer bien, tanto para nuestra propia salud, como para la de
nuestro planeta: comer juntos.
Compartir
una comida puede ser una buena manera de evitar el desperdicio y el
hiperconsumo. Siempre hay alguien en el grupo que se mete a la boca el
último bocado de queso (mi hija) o que limpia el plato de los últimos
pedazos de kibbe (yo).
Además, y no menos importante, comer juntos hace que comer sea más placentero.
Brasil está motivando a su población para que siga ese camino. Sus recomendaciones nutricionales no solo ofrecen consejos sobre qué comer, sino también cómo comer.
“Coman
de manera regular y cuidadosa en entornos apropiados y, cuando sea
posible, en compañía”, sugieren. “Planeen su tiempo para que cocinar y
comer sea algo importante en su vida”.
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